Кухня филиппинского ресторана предлагает лечон кавали и микс

У шеф-повара Джайлин Табарес остались яркие воспоминания о ночном рынке Ларсиан на ее родном острове Себу на Филиппинах: шашлыки из свинины, курицы и чоризо, поджаривающиеся на гриле, их дымный аромат смягчается сладким привкусом бананового кетчупа и сои. Будучи студенткой колледжа, она часто ела там. Табарес и ее муж Скотт Циммер открыли свой ресторан Kusina в Маундс-Вью в прошлом году, но только в июле этого года она усовершенствовала свой собственный маринад для барбекю - рецепт с высоким содержанием чеснока, который переносит ее обратно в Ларсиан. Она маринует куски свинины в течение целых 24 часов, прежде чем плотно сжать их на прочной бамбуковой шпажке.

Табарес работает шеф-поваром уже 35 лет — большую часть этого времени она провела, готовя для тысяч людей в отеле St. Paul’s InterContinental. На Себу, где она выросла, ее отец был глубоководным рыбаком (в основном, по ее словам, луцианом), а мать - уважаемым поваром. «Я вырос без охлаждения и электричества», — говорит Табарес. «Это была очень простая жизнь. Вы могли прыгнуть в воду и взять немного водорослей, чтобы приготовить салат из морских водорослей». Все ее блюда основаны на семейных рецептах. Ее мать, Лола Нэйтинг, помогает на кухне в Кусине, нарезая большие кучки овощей для свиного менудо и нилат-анг бабой — 50 фунтов моркови в неделю и 30 фунтов картофеля — с сухими глазами и невосприимчивым к луковым парам. «Для многих клиентов она почетная лола», — говорит Табарес.

Основу меню Кусиной составляет свинина: хумба медленного приготовления, тушенная с черной фасолью; кусок свинины, лежащий рядом с шелковистыми полосками капусты и кукурузы в супе нилат-анг бабой; лечон кавали (свиная грудинка) с хрустящей корой, подается с самбалом и уксусом для макания. Лумпия Табареса плотно завернута: обертки из жареного риса покрывают свиную середину с травами. Вся эта мясистость уравновешивается удачно расположенными овощами: тыква с большим количеством свежего имбиря и необычный багунг (паста из креветок) в пинакбете; земляная морковь и картофель в меню. Джайлин говорит, что большую часть овощей она покупает на местных фермерских рынках.

Рецепт динугуана, тушеной свиной крови, принадлежит отцу Табареса. «Он научил меня это готовить, когда я была маленькой девочкой», — говорит Табарес. Но она адаптировала рецепт, добавив кокосовое молоко. «Это делает его более сладким и нежным. Вы не можете почувствовать вкус железа. Мы готовим его с большим количеством трав».

Циммер сам занимался интерьером Кусины: вырезал длинную деревянную стойку, добавил элементы бамбука и оборудовал ресторан пышными живыми растениями. Он говорит, что с тех пор, как «Кусина» открылась год назад, спрос был настолько высоким, что он и Табарес ищут кухню-магазин. У них есть завсегдатаи, которые приезжают даже из Виннипега, Канада, чтобы попробовать куриное адобо и гало-ореол (в ресторане «Кусина» представлено сверхплотное мороженое-убе, приготовленное на основе подслащенного сгущенного молока и увенчанное квадратом лече флана). Одна группа медсестер из клиники Мэйо в Рочестере иногда едет на два часа на север, чтобы провести продолжительный обеденный перерыв, запасаясь едой на неделю.

Он и Табарезе были ошеломлены ответом. «Я хочу, чтобы каждый человек, который приходит в этот ресторан, чувствовал себя как дома — я не хочу, чтобы он чувствовал, что это ресторан», — говорит Табарес. «Все говорят, что могут почувствовать вкус любви».

Подпишитесь на наши новости.

Проверьте свой почтовый ящик на наличие приветственного письма.

Упс. Что-то пошло не так. Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты и повторите попытку.